不同复热方式对糖醋排骨品质的影响

作者：赵颖颖; 李三影; 闫路辉; 李可; 栗俊广; 赵电波; 白艳红^*

来源：中国调味品, 2021, 46(07): 52-59.

• 糖醋排骨
• 复热方式
• 品质
• 气相色谱-质谱
• 挥发性风味

研究了水浴复热(water bath heating, WH)、微波复热(microwave heating, MH)、蒸汽复热(steam heating, ST)3种不同复热方式对糖醋排骨水分含量、离心损失率、质构、色泽以及挥发性风味的影响。结果表明,复热均会使糖醋排骨产品的品质下降。其中WH对产品品质失真影响最小,水分含量损失最小,为8.00%,硬度增加最少,为13.69%,ST次之,MH对产品品质损害最大。气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)显示:共鉴定出60种挥发性风味成分,其中醛类14种,醇类8种,酯类7种,酚类3种,酸类10种,烃类10种,酮类2种,醚类1种,杂环类化合物5种。在WH、MH、ST 3种复热方式中分别检测到57,56,53种挥发性风味成分,总相对含量最高的均为醛类和醚类,其中WH两者之和总量达66.76%,且对气味物质影响较小。因此,在家庭式复热方式中推荐以WH来加工糖醋排骨产品。

• 单位
  食品与生物工程学院; 郑州轻工业大学