蛋清蛋白颗粒填充对低脂酸奶物性特征的影响

作者：常翠华; 胡欣诺; 杨严俊^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(05): 178-184.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030864

• 低脂
• 酸奶
• 蛋清蛋白颗粒
• 保水性
• 流变性

“高蛋白低脂”作为一种新的食品理念备受欢迎。为研究一款以蛋清蛋白颗粒(egg white protein particle, EWPP)为增稠剂的低脂酸奶，该研究通过测定低脂酸奶的pH、质构、流变性等指标，探究EWPP添加对低脂酸奶品质的影响，同时探索了低脂酸奶配方中白砂糖和代糖配比对产品品质的影响。研究发现，EWPP添加后低脂酸奶的pH降低，保水性增加；EWPP在低脂酸奶中表现出良好的吸水性和增稠性。流变学研究发现，含EWPP的低脂酸奶表现出剪切变稀的非牛顿流体特性，EWPP添加量增加后G’显著提高，表观黏度和触变环大小也随着EWPP添加量的增加而提高，说明EWPP的添加有利于低脂酸奶弹性和黏度提升。代糖比例提高对酸奶保水性、质构和黏稠度均有不利影响。感官评定结果发现，添加1%EWPP,m(白砂糖)∶m(代糖)=2∶4的酸奶样品具有最佳的风味、口感和色泽。

• 单位
  江南大学