基于响应面法西藏传统青稞酒的酿造工艺

作者：贾福晨; 张晓蒙; 于佳俊; 金玮鋆; 张凤杰; 薛洁^*; 薛蓓^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(22): 171-178.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021871

• 响应面设计
• 传统青稞酒
• 工艺
• 风味物质
• 生产

该研究以西藏传统农作物青稞为原材料,对西藏传统青稞酒的酿造工艺进行研究,该文在单因素试验的基础上进行响应面优化试验,通过试验确定最佳酿造工艺为:泡粮时间24 h、初始泡粮水温55℃、蒸粮时间4 h、糖化时间2 d、料水比1∶2. 3(g∶mL)、发酵时间52. 32 h、发酵温度32℃。并以此工艺为基础,酿造出藏青2000传统青稞酒,并对其风味特征进行分析,鉴定出藏青2000青稞酒中55种主要风味物质,主要包括了醇类、醛类、酸类、酯类、烷烃类、烯烃类、酚类,共计七大类风味物质。其中醇类物质相对含量占总风味物质的79. 93%,其次是酯类占10. 70%。该研究结果为西藏传统青稞酒的工业化生产提供了科学依据。

• 单位
  中国食品发酵工业研究院; 西藏农牧学院