浓度对佛手山药粉糊流变特性的影响

作者：刘志强; 袁利娟; 何浩; 吕文雪

来源：现代食品, 2020, (09): 202-205.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.09.066

• 佛手山药
• 山药粉
• 流变特性
• 糊化特性

采用快速黏度计和流变仪研究了浓度对佛手山药粉糊流变特性的影响。结果表明,随着浓度的增加(5%～15%),佛手山药粉的糊化温度降低,而黏度增加。静态流变特性研究结果表明佛手山药粉糊为典型的剪切稀化和触变性流体,其流动曲线可用Power-law方程进行较好的拟合。动态流变特性研究结果表明山药粉糊呈现"弱凝胶"的特征,且随着浓度的增加,模量增加而损耗角下降,体系中三维网络增强。