原味燕麦乳的研制及其理化性质

作者：王明明; 李娟; 陈银艳; 杨瑜芳; 余智瑾; 盛军; 赵存朝^*

来源：食品研究与开发, 2023, 44(19): 133-139.

• 燕麦乳
• 糖化酶
• 耐高温淀粉酶
• 理化性质
• 稳定性

以燕麦粒为原料，感官评分为指标，采用单因素、响应面优化原味燕麦乳加工工艺条件。在此基础上，对比研究加入耐高温淀粉酶和糖化酶的原味燕麦乳与不加酶原味燕麦乳的稳定性。结果表明：燕麦粒∶水=1∶20(g/mL)，液化条件为耐高温淀粉酶添加量0.20‰，酶解时间90 min，酶解温度90℃，糖化条件为糖化酶添加量0.2‰，酶解时间60 min，酶解温度60℃，在此工艺下原味燕麦乳总固形物含量6.39%，蛋白质含量0.54%，还原糖含量3.23%，微生物指标符合要求（菌落总数<10 CFU/g，大肠杆菌未检出），且加入耐高温淀粉酶和糖化酶的原味燕麦乳稳定性比不加酶的原味燕麦乳稳定性好。在此工艺下得到的原味燕麦乳组织状态均匀、稳定性较好、具有燕麦的清香。

• 单位
  云南省高原特色农业产业研究院; 云南农业大学