一种提高酱油鲜味的方法

作者：苏国万; 孙华幸; 赵谋明; 朱龙辉; 李福灵; 孙为正

来源：2022-10-14, 中国, ZL202211262891.9.

本发明属于酱油制备的技术领域,公开了一种提高酱油鲜味的方法。方法：1)制备小麦面筋蛋白酶解液；2)将脱脂大豆、小麦面筋蛋白酶解液和水混匀,高温灭菌,冷却至室温后,加入面粉和酱油曲精,混合均匀,发酵,获得酱油成曲；3)将酱油成曲与盐水混匀制成酱醪；然后进行高盐稀态发酵,灭菌、静置、取上清液,得到原酱油即高鲜酱油。本发明提高发酵效率；同时在不降低酱油理化特性的基础上,提高酱油鲜味强度。本发明工艺操作简单、生产成本低、无任何污染、所得的酱油鲜味强度明显提高,可用于工业化生产,提高经济效益。

• 单位
  华南理工大学; 广州现代产业技术研究院