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摘要
针对传统制面工艺中存在的一些问题，试验采用自行设计的振板式超声加工面团，探讨了其对鲜湿面质构特性的改善作用。试验考察了超声作用时间和功率、面坯压强和厚度等因素对鲜湿面品质的影响，利用物性分析仪、扫描电镜和综合加权评分等方法对其进行了评价。结果发现，超声处理对鲜湿面品质有显著的改善作用。当超声处理时间30 s、超声功率330 W、面坯压强94.0 Pa、面坯厚度3 mm时，鲜湿面的综合加权评分最高，与对照组相比，此时鲜湿面的弹性和硬度分别显著增加了19.5%和降低了18.1%。扫描电镜结果显示，经超声处理后的鲜湿面断截面处网络更加完整和致密，孔径也更小，淀粉颗粒更均匀和紧密地被包裹在面筋网络结构中，说明超声作用可以获得更稳定和致密的面筋网络结构。综合来看，超声协助面团加工技术能明显改善鲜湿面的品质，为面制品的生产提供了一种新方法。
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单位食品与生物工程学院; 河南科技大学
