扒鸡卤汤反复煮制过程中主要非盐呈味物质的累积效应

作者：刘登勇; 刘欢; 张庆永; 戚军; 徐幸莲

来源：食品工业科技, 2018, 39(19): 64-75.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.19.011

• 扒鸡
• 卤汤
• 煮制
• 滋味

本文跟踪分析反复煮制过程扒鸡卤汤中游离氨基酸(Free amino acid,FAAs)、核苷酸及其降解产物的组成和含量,并采用滋味活性值(taste active value,TAV)和等鲜浓度(equivalent umami concentrations,EUC)评价滋味物质的呈味作用和鲜味强度。结果表明:随着煮制次数的增加,新汤中游离氨基酸、核苷酸及其降解产物含量显著升高(p <0.05);新汤5’-肌苷酸(5’-Inosine monophosphate,5’-IMP)与次黄嘌呤(Hypoxanthine,Hx)含量先升高后降低,谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸、赖氨酸与酪氨酸含量先升高后趋于稳定,但变化幅度较其它滋味物质大,甲硫氨酸、酪氨酸与苯丙氨酸含量持续升高(p <0.05),老汤EUC的TAV值为18.67。反复煮制18次以后,除甲硫氨酸、酪氨酸与苯丙氨酸外,新汤中滋味物质含量与老汤无显著差异(p> 0.05)。

• 单位
  山东德州扒鸡股份有限公司; 渤海大学