臭豆腐中雌马酚的测定及其影响因素

作者：唐辉; 陈霖; 石聪; 陈晓艺; 谭金萍; 贺静; 蒋依琳; 蒋立文^*

来源：中国食品学报, 2023, 23(08): 396-405.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2023.08.039

• 臭豆腐
• 雌马酚
• 大豆异黄酮
• 理化指标
• Spearnam相关性分析
• 臭豆腐卤水
• 油炸

目的:研究臭豆腐中雌马酚的含量及其影响因素,以期为选择良好食物性来源的雌马酚提供理论依据。方法:采用反相-高效液相色谱法(RP-HPLC)检测我国市场上常见的4个品牌臭豆腐中雌马酚的含量(对比其它8种发酵豆制品)及其与大豆异黄酮含量和理化指标等因素的Spearnam相关性,并对卤水及其浸泡和油炸时长沙HSJD臭豆腐中雌马酚的含量进行分析。结果:4种臭豆腐中均含雌马酚,其它发酵豆制品均不含雌马酚。臭豆腐中雌马酚的含量在11.93～24.33μg/g干物质范围,其中,长沙HSJD臭豆腐中的含量最高(24.33μg/g干物质)。雌马酚含量与大豆苷元、染料木苷元含量呈显著正相关关系(P<0.05),相关系数分别为0.335,0.411;与氯化物、氨基酸态氮、总酸含量呈极显著负相关关系(P<0.01),相关系数分别为-0.463,-0.506,-0.674;与p H值呈极显著正相关关系(P<0.01),相关系数为0.539。添加豆腐脑发酵一年(STB1)和发酵二年(STB2)的长沙HSJD臭豆腐卤水中均含雌马酚,含量分别为168.31,309.62μg/g干物质,而未加豆腐脑的卤水(STB3)中不含雌马酚;臭豆腐坯ST5、ST6分别浸泡于STB1、STB2卤水,其雌马酚含量分别为24.33,38.31μg/g干物质,浸泡凉白开水和STB3卤水的臭豆腐坯均未检出雌马酚;长沙HSJD臭豆腐经油炸后,雌马酚含量显著下降,ST5中雌马酚含量由24.33μg/g干物质降到9.84μg/g干物质,ST6由38.31μg/g干物质降到10.27μg/g干物质。结论:臭豆腐为雌马酚良好来源的食物,其浸泡卤水和油炸工艺影响臭豆腐中雌马酚的含量。

• 单位
  韶关学院; 湖南农业大学