石榴风味酸奶的研制

作者：孟玉昆; 高冬腊; 吴斌; 何永盛; 张春疆; 张胜福; 刘莹; 王伟华^*

来源：食品工业科技, 2020, 41(11): 226-233.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.035

• 巴旦木
• 石榴汁
• 响应面分析
• 石榴风味酸奶
• 工艺优化

以石榴汁为主要的呈味和呈色物质,乳酸发酵后制成一种具有良好风味的凝固型酸奶。考察不同单因素对酸奶感官评分的影响,并采用响应面法对石榴风味酸奶配方进行优化。结果表明:石榴风味酸奶在42℃发酵条件下发酵4 h的最佳生产配方为:石榴汁添加量为4.4%,巴旦木乳添加量为4%,蔗糖量添加量为7.2%,发酵剂接种量为3%。以此工艺条件做5组平行试验,石榴风味酸奶组织结构光滑均匀,口感细腻,具有石榴特有的良好风味,感官评分值为(90.70±0.41)分。

• 单位
  精益和泰质量检测股份有限公司; 塔里木大学; 生命科学学院; 新疆农业科学院