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摘要
鸭肉是优质的滋补佳品,具有很高的营养价值。但是鸭肉如果处理不当,就会有一股浓烈的腥味,影响消费者的食欲。鸭肉腥味物质的主要成份是存在于鸭体内的三甲胺、"德尔塔"-氨基戊醛(酸)和六氢吡啶类化合物共同形成的。如何处理鸭肉才能够既美味又不腥呢?通过4组常用去腥方案以酱卤黑鸭的应用效果对比为例,对酱卤肉制品在加工过程中的腥味处理工艺配方进行研究探讨。
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鸭肉是优质的滋补佳品,具有很高的营养价值。但是鸭肉如果处理不当,就会有一股浓烈的腥味,影响消费者的食欲。鸭肉腥味物质的主要成份是存在于鸭体内的三甲胺、"德尔塔"-氨基戊醛(酸)和六氢吡啶类化合物共同形成的。如何处理鸭肉才能够既美味又不腥呢?通过4组常用去腥方案以酱卤黑鸭的应用效果对比为例,对酱卤肉制品在加工过程中的腥味处理工艺配方进行研究探讨。
