乳液/高压均质乳液对低脂猪肉糜品质的影响

作者：吴雅倩; 葛庆丰; 刘瑞; 康壮丽^*; 朱东阳; 马汉军

来源：扬州大学学报（农业与生命科学版）, 2023, 44(06): 134-139.

DOI：10.16872/j.cnki.1671-4652.2023.06.017

• 猪肉糜
• 乳液
• 高压均质乳液
• 质构
• 流变
• 凝胶特性

以乳液/高压均质乳液部分(50%)或全部(100%)替代猪背膘，探究其对猪肉糜凝胶特性、流变性和感官品质的影响。结果表明：添加乳液/高压均质乳液可显著提高猪肉糜的蒸煮得率、亮度值(L*值)、黄度值(b*值)和质构特性，显著降低红度值(a*值)。与100%猪背膘组相比，100%高压均质乳液猪肉糜的L*值最高，50%高压均质乳液猪肉糜的保水性和质构最好。添加乳液/高压均质乳液可提高80℃时的储能模量(G′值),且添加50%高压均质乳液时G′值最高(15.4 kPa)。添加过多乳液/高压均质乳液可显著降低猪肉糜的整体接受程度。综上，使用高压均质乳液替代50%猪背膘可显著改善猪肉糜的保水性、流变性和质构特性，提高蒸煮猪肉糜的品质。

• 单位
  河南科技学院; 扬州大学