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摘要
通过窖外模拟发酵试验研究不同比例粮粉用量对浓香型白酒发酵糟醅质构特性的影响,结果发现,糟醅的初始粮粉含量越高,糟醅的硬度、弹性、内聚性和回复性呈减小趋势,而黏着性呈显著增大趋势,糟醅的黏着性呈减小趋势,这可能与糟醅淀粉的减少及水分的增加有关,其中粮粉含量15%～25%的糟醅的质构变化较为规律,说明其发酵较为正常。这与实际生产中将粮粉用量控制在母糟量的20%左右相关。
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通过窖外模拟发酵试验研究不同比例粮粉用量对浓香型白酒发酵糟醅质构特性的影响,结果发现,糟醅的初始粮粉含量越高,糟醅的硬度、弹性、内聚性和回复性呈减小趋势,而黏着性呈显著增大趋势,糟醅的黏着性呈减小趋势,这可能与糟醅淀粉的减少及水分的增加有关,其中粮粉含量15%～25%的糟醅的质构变化较为规律,说明其发酵较为正常。这与实际生产中将粮粉用量控制在母糟量的20%左右相关。
