冻藏对鱼糜熟化过程中品质变化的影响

作者：高可安; 钟湘; 蓝曼宁; 周昕仪; 游刚^*

来源：食品科技, 2023, 48(12): 104-112.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.12.026

• 冷冻鱼糜
• 熟化过程
• 蛋白质变化
• 凝胶质构特性
• 特征风味

为阐明冻藏对鱼糜熟化过程品质变化的影响，探究不同冻藏时间(0、30、60 d)对熟化过程中罗非鱼糜凝胶结构特性(质构特性、流变性、电泳、总巯基含量)、蛋白质和特征风味(电子鼻、电子舌)变化的影响。结果显示，随着冻藏时间延长，鱼糜熟化后硬度和咀嚼性升高，凝胶强度降低，原肌球蛋白和肌球蛋白轻链降解；总巯基含量相较新鲜鱼糜分别降低14.0%和53.2%，蛋白质空间结构发生变化，巯基更易在熟化过程中暴露并被氧化；流变性结果表明长时间冻藏加剧鱼糜凝胶劣化程度。特征挥发性风味差异主要归因于烷类化合物与氮氧化合物变化，滋味呈现酸味增强和鲜味减弱趋势。研究表明冻藏过程造成罗非鱼鱼糜蛋白质聚集和降解，引起鱼糜熟化过程中质构及特征风味的改变；缩短90℃熟化时间可减轻冻藏时间对鱼糜品质的影响。

• 单位
  广西大学; 北部湾大学