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摘要
文章以蘑菇酱发酵过程中活性酶含量测定方法为研究对象，利用模糊数学原理建立一种能够对蘑菇酱中活性酶含量进行定量描述分析的评定模型。蘑菇酱发酵过程中，活性酶主要来自于原料、添加酶以及生物代谢酶，酶含量同时受到发酵时间、温度以及pH值的影响。文章采用不同的原料自制蘑菇酱，建立活性酶含量综合评价指标因素集合，确定评价指标的隶属度，并通过模糊数学评定的基本步骤对蘑菇酱中的活性酶含量进行评定。结果表明，文章所研究的3种不同蘑菇酱中，1种活性酶含量高，另外2种活性酶含量较高。
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单位平顶山学院; 平顶山工业职业技术学院
