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摘要
【目的】为探究茄芯烟叶在加料发酵方式下化学成分及表面细菌多样性的变化。【方法】以茄芯烟叶“印尼J/F/G”为试验材料，测定了加水（对照组）和加料（试验组）发酵烟叶主要化学成分的变化，并分析了随着发酵时间的延长烟叶的表面细菌群落结构和丰富度的变化。【结果】（1）工业发酵过程中烟叶表面细菌多样性发生明显变化，料液的添加提高了烟叶Operational taxonomicunit(OTU)数目并改变烟叶细菌群落结构与优势菌群。（2）烟叶蛋白含量在工业发酵过程中无明显变化，维持在16.45%～17.46%。（3）随着发酵进程的推进，对照组氨基酸总量呈现明显下降趋势，而料液在稳定烟叶氨基酸总量的同时，也有助于提升烟叶中苯丙氨酸、脯氨酸等Amadori氨基酸含量。（4）发酵开始时，试验组石油醚提取物含量高于对照组，对照组雪茄烟叶的石油醚提取物含量随发酵时间延长而显著增加，而试验组烟叶在工业发酵过程中的石油醚提取物含量增幅不明显。（5）工业发酵对烟叶中的豆蔻酸和月桂酸等饱和脂肪酸含量影响甚微，而料液的加入使发酵末期的烟叶油酸含量降低了52.37%。【结论】茄芯烟叶在工业发酵过程中，料液的添加改变了烟草的微生物菌落结构与优势菌群，增加了Amadori氨基酸含量，有助于稳定石油醚提取物的含量并降低烟叶中油酸的含量，通过改变化学组分影响雪茄烟叶的整体吸食品质。
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单位江南大学; 四川中烟工业有限责任公司
