植物油加速氧化过程中品质变化进程的研究

作者：谭名; 张海波; 叶萍萍; 陈晨; 陈志蔚; 施建成; 崔凤杰^*

来源：食品科技, 2022, 47(06): 203-210.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.06.046

• 植物油
• Schaal烘箱法
• 氧化劣变
• 营养成分
• 脂肪酸组成

对大豆油、葵花籽油、玉米油、花生油和菜籽油等5种植物油进行Schaal烘箱法加速氧化劣变试验，通过对氧化劣变期间酸价、过氧化值、色泽、辅酶Q10、VE、甾醇含量和脂肪酸组成的变化，分析5种植物油氧化稳定性、营养成分和脂肪酸组成变化的差异。结果表明：其酸价和过氧化值都随着氧化劣变时间的延长而逐渐上升；在第4天，葵花籽油的过氧化值超过国家规定限值，在第6天时，5种植物油过氧化值均超过国家限值；随着劣变程度的增加，5种植物油红色值逐渐上升，油色逐渐变深；经过20 d的加速氧化劣变试验，大豆油、葵花籽油、玉米油、花生油和菜籽油在加速氧化条件下辅酶Q10的损失率分别为41.31%、32.23%、12.85%、59.94%和83.15%，VE的损失率分别为34.28%、100.00%、31.91%、100%和83.15%，甾醇的损失率分别为23.71%、30.02%、22.58%、33.53%和31.34%，可充分说明辅酶Q10、VE和甾醇这些植物油营养物质在菜籽油中极易受到氧化损失；5种植物油脂肪酸组成在氧化加速劣变过程中不饱和脂肪酸含量逐渐降低，饱和脂肪酸含量逐渐上升，除葵花籽油，其余4种油的反式脂肪酸含量会随着劣变过程的加深而逐渐上升，对油品质产生显著不良的影响。

• 单位
  食品与生物工程学院; 江苏大学