不同品种海棠叶茶游离氨基酸组成分析与评价

作者：云金虎; 江皓; 韩文学; 卞健; 孙艳艳; 张往祥^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(19): 237-243.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024288

• 海棠叶茶
• 氨基酸
• 营养评价
• 味道活性值

为了探究不同海棠品种叶片的茶用开发价值,以15个海棠品种嫩芽制成的海棠叶茶为材料,利用全自动氨基酸分析仪对海棠叶茶游离氨基酸的含量和种类进行检测。通过味道活性值(taste active value,TAV)、氨基酸评分(amino acid score,AAS)和必需氨基酸指数(essential amino acid index,EAAI)对氨基酸进行呈味分析和营养评价。结果表明:15个海棠品种叶茶均含有17种氨基酸,游离氨基酸的总量为655.12～3059.69 mg/100 g,必需氨基酸占氨基酸总量的8.49%～37.53%,药用氨基酸含量占氨基酸总量的25.87%～58.14%;基于氨基酸评分,海棠叶茶的第一限制性氨基酸为蛋氨酸和半胱氨酸,必需氨基酸指数最平衡的品种为‘黛玉’、‘完美紫’和‘丰盛’;通过味道活性值的比较,谷氨酸和丝氨酸对呈味贡献最大;利用主成分分析,从氨基酸角度较好地反映出不同海棠品种之间的差异性。该研究为海棠叶茶营养价值及其叶片资源的有效利用提供了参考和依据。