响应面法优化肉桂酸钾卤肉防腐工艺

作者：余春平; 马齐兵; 许春芳; 童雅琪^*

来源：江苏调味副食品, 2023, (03): 24-30.

DOI：10.16782/j.cnki.32-1235/ts.2023.03.006

• 肉桂酸钾
• 卤肉保鲜
• 货架期
• 抑菌性
• 响应面

探究对多种微生物具有良好抑菌功能的天然香料衍生物肉桂酸钾在熟肉制品中的防腐保鲜最佳工艺条件。以抑菌率和感官评分为研究指标，采用单因素实验和响应面分析法对肉桂酸钾在卤鸡翅中的防腐工艺进行优化。结果表明，在食盐1%、肉桂酸钾1.5‰、pH=4.5条件下抑菌性最好，室温保藏14 d后抑菌性和感官评价综合得分最高，卤鸡翅的货架期可延长至180 d;室温保藏30 d,肉桂酸钾实验组胶原蛋白含量6.5%、TVB-N含量5.5 mg/100 g、TBA值为0.29 mg/100 g,保藏状态显著优于传统防腐剂处理组。