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摘要
宰后肌肉极易受到促氧化条件的影响发生氧化导致肉品质下降，包括嫩度、颜色、保水性等，因此氧化机制调控 是宰后肉品关注的重点。活性氮自由基（Reactive nitrogen species， RNS）是一氧化氮（NO）与包括活性氧在内的化合物相互作用，衍生出的具有高度氧化活性的自由基和硝基类化合物。RNS不仅能调控线粒体来促进细胞的代谢功能，还通过介导线粒体损伤引起细胞凋亡，进而对宰后肉的品质起到调控作用，相关的研究成果亟需总结、归纳。因此，本文概述了RNS在细胞中的产生和代谢，阐述了RNS通过线粒体调节细胞正常生理功能，并通过其对线粒体的损伤作用引发细胞凋亡，以及介导的氧化机制，包括脂质过氧化和蛋白质氧化；探讨了RNS影响宰后肉嫩度、色泽、保水性的机制，以期为提升宰后肌肉成熟技术提供理论参考。
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