南美白对虾烤制过程中水分迁移及品质变化规律

作者：梁瑞; 林松毅; 刁华玉; 陈冬; 何雪晴; 孙娜^*

来源：中国食品学报, 2022, 22(11): 204-213.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2022.11.022

• 南美白对虾
• 烤制
• 低场核磁共振
• 水分迁移
• 品质
• 风味

以南美白对虾为研究对象，基于低场核磁共振(LF-NMR)和磁共振成像(MRI)技术研究南美白对虾在烤制过程中水分状态、含量的变化，解析其水分迁移规律。考察了南美白对虾在烤制过程中色度、质构与风味的变化情况。LF-NMR结果显示：随着烤制时间的增加，南美白对虾的横向弛豫时间(T2)变小，表明水分流动性变低。MRI结果 显示：在烤制过程中水分持续减少。南美白对虾含有强结合水、弱结合水、不易流动水和自由水共4种水分状态，在烤制过程中不易流动水向自由水和结合水转化。对不同温度烤制的南美白对虾的a*值和ΔE值进行比较，发现相对于180℃和220℃，200℃烤制相同时间的南美白对虾色泽更佳。熟化后的南美白对虾硬度与咀嚼性随烤制时间的增加而增大(P<0.05)，黏聚性与弹性没有显著性变化(P>0.05)。结合感官评定，发现南美白对虾在200℃烤制15 min时品质最佳。气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)分析发现200℃烤制15 min后的南美白对虾富含醛类和酯类化合物，形成烤虾特有香味。本研究可为南美白对虾的精深加工提供理论参考。

• 单位
  大连工业大学