D-异抗坏血酸钠抑制腊肠脂肪和蛋白质氧化

作者：尚校兰; 陈占兄; 单新童; 李妍; 刘瑶瑶

来源：食品研究与开发, 2020, 41(06): 38-42.

• 腊肠
• D-异抗坏血酸钠
• 脂肪氧化
• 蛋白质氧化
• 相关性

以猪肉为原料,向其中添加0.05%,0.1%浓度的D-异抗坏血酸钠,进行腊肠制作,测定不同加工时间(0、5、10、15、20、30、48、72 h)下腊肠的脂肪氧化指标[过氧化值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid,TBARS)值]以及蛋白质氧化指标(肌原纤维蛋白羰基值、巯基值),并分析其相关性。结果表明:D-异抗坏血酸钠能减缓脂质氧化和蛋白质氧化的速度。不同D-异抗坏血酸钠添加量下,蛋白质氧化指标和TBARS值具有很大的相关性;而不同加工时间下,相关性较小,15 h时,肌原纤维蛋白羰基值、巯基值与过氧化值呈显著正相关(P<0.05),0 h时,巯基值与TBARS呈极显著正相关(P<0.05),72 h时,肌原纤维蛋白羰基值与TBARS呈极显著正相关(P<0.05)。

• 单位
  生命科学学院; 廊坊师范学院