木薯淀粉-黄原胶复配体系中淀粉糊化机理

作者：朱玲; 张雅媛; 洪雁; 顾正彪

来源：食品科学, 2011, 32(03): 81-85.

• 木薯淀粉
• 黄原胶
• 水分
• 糊化
• 机理

采用光学显微镜(LM)及扫描电子显微镜(SEM)观察木薯淀粉、木薯淀粉-黄原胶复配体系在糊化过程中淀粉颗粒形态的变化。淀粉糊化是淀粉与水分相互作用的过程,利用核磁共振仪(NMR)测定质子自旋-自旋弛豫时间(T2),来反映体系糊化过程中黄原胶对水分运动性的影响;通过测定渗漏直链淀粉含量,反映黄原胶对木薯淀粉糊化过程中链段运动性的影响,从而探究木薯淀粉在黄原胶为连续相体系中的糊化机理。结果表明:黄原胶一定程度上可抑制升温过程中淀粉颗粒的膨胀,同时SEM图显示黄原胶包裹于木薯淀粉颗粒周围,形成空间位阻使得淀粉颗粒分散均匀,与淀粉糊具有良好的相容性;升温过程中质子自旋-自旋弛豫时间(T2)的差异体现了糊化过程中水分分布及结合程度的变化,由于黄原胶的吸水及包裹作用使得淀粉糊化温度升高,热糊稳定性提高,表现为T2先降后升的拐点由50℃升高至60℃及95℃较高的T2;黄原胶的加入使得体系中链段运动性降低,表现为直链淀粉渗漏量随着黄原胶配比增加而减少。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室