豌豆抗性淀粉对磷酸化肌原纤维蛋白基乳液体外消化率及凝胶特性的影响

作者：胡方洋; 陈金玉^*; 郭晋廷; 李若涵; 张萱; 张颖璐; 张坤生

来源：中国食品学报, 2023, 23(10): 108-117.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2023.10.012

• 豌豆抗性淀粉
• 磷酸化修饰
• 肌原纤维蛋白
• 体外消化率
• 凝胶特性

探究抗性淀粉对磷酸化肌原纤维蛋白（SPPMP）乳液体外消化率和凝胶特性的影响，为抗性淀粉在肉制品中的进一步应用提供理论依据。采用糊化-超声-回生法制备豌豆抗性淀粉，按0%,2%,4%,6%的比例添至SPPMP乳液体系中，考察豌豆抗性淀粉对SPPMP乳液乳化稳定性、体外消化率、流变特性以及凝胶特性的影响。结果显示：磷酸化修饰引入C-O-P键，促进了MP热诱导凝胶三维网络结构的形成，提高了MP基乳液的表观黏度、储能模量（G’）、凝胶硬度和弹性、凝胶强度和凝胶持水力等。在此基础上添加豌豆抗性淀粉，蛋白最终消化率仍能保持原始蛋白消化率的93.80%，乳液的流变特性和凝胶性质得到进一步改善。在豌豆抗性淀粉添加量为6%时，乳液体系的G’、凝胶强度和持水力均达到最大，分别为原蛋白的21.61,2.40倍和1.44倍。这可能是由于磷酸基团的引入促进了蛋白质分子通过离子相互作用彼此交联，豌豆抗性淀粉的“填充效应”使得MP形成更加紧密的网络结构，最终提高混合凝胶的性质。将抗性淀粉与磷酸化改性结合使用，在不明显影响肉蛋白营养价值的同时，还能提高肉蛋白的加工特性。

• 单位
  百色学院; 天津商业大学