草莓干燥过程中酯类香气化合物及相关酶活性的变化

作者：张莉会; 汪超; 廖李; 安可婧; 胡建中; 乔宇^*

来源：食品科学, 2020, 41(04): 172-177.

• 草莓
• 酯类
• 酶活性
• 主成分分析
• 相关性分析

为研究草莓片干燥过程中酯类香气化合物的变化,采用顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,对干燥过程中草莓酯类化合物进行分析,并且考察干燥过程中与酯类化合物有关酶活性。结果表明,草莓在干燥过程中,新生成了己酸乙酯、乙酸辛酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等酯类化合物,己酸甲酯、乙酸己酯、乙酸辛酯等含量增加,同时也有部分酯类化合物损失;主成分分析显示,干燥15 h的草莓片酯类香气化合物综合得分最高;相关性分析显示,乙醇脱氢酶与某酸乙酯以及乙酸辛酯、(S)-3-羟基丁酸甲酯等酯类香气化合物呈显著正相关;醇酰基转移酶与乙酸某酯、己酸甲酯和辛酸乙酯等呈显著正相关;脂氧合酶与乙酸辛酯、乙酸己酯、己酸甲酯、丁酸乙酯、癸酸乙酯、丁位辛内酯呈显著正相关。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所; 湖北工业大学; 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所