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摘要
以鲜魔芋球茎为研究材料,在分析魔芋不同部位的多酚氧化酶活性的基础上,通过魔芋片厚度和漂烫时间2个单因素试验及其正交试验,探讨了最佳的蒸汽漂烫灭酶工艺参数。研究结果表明:用100℃饱和水蒸汽对3 mm10 mm厚度的魔芋片漂烫5 min,,灭酶效果最好。本文研究结果可为工业化干燥无硫魔芋片提供有益参考。
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以鲜魔芋球茎为研究材料,在分析魔芋不同部位的多酚氧化酶活性的基础上,通过魔芋片厚度和漂烫时间2个单因素试验及其正交试验,探讨了最佳的蒸汽漂烫灭酶工艺参数。研究结果表明:用100℃饱和水蒸汽对3 mm10 mm厚度的魔芋片漂烫5 min,,灭酶效果最好。本文研究结果可为工业化干燥无硫魔芋片提供有益参考。
