发酵前添加橡木制品对干红葡萄酒颜色的影响

作者：刘蕊; 张波; 刘月; 何非; 段长青; 石英

来源：中国食品学报, 2017, 17(04): 72-81.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2017.04.010

• 发酵过程
• 橡木制品
• 干红葡萄酒
• 颜色
• 辅色化程度

以酒精发酵前添加橡木制品(橡木粉和橡木片)的赤霞珠干红葡萄酒为研究对象,测定不同发酵时期的色度色调、花色苷组成以及辅色化率等。试验结果表明:添加橡木制品能够改善干红葡萄酒的色泽及稳定性,提高酒体的辅色化程度,促进发酵过程中花色苷类物质的浸提,使葡萄酒颜色出现明显的增色和红移现象,且添加橡木粉处理葡萄酒的效果优于橡木片。

• 单位
  农业部; 甘肃农业大学; 中国农业大学