为研究酶法水解贻贝蒸煮液的最佳条件,以水解度为指标,分别研究风味蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶4种酶水解贻贝蒸煮液的效果,结果表明风味蛋白酶水解贻贝蒸煮液的效果最好。以水解度和风味为指标,采用响应面分析法和气相色谱-质谱联用技术优化风味蛋白酶水解贻贝蒸煮液的条件,结果最佳酶解条件为加酶量0.63%,温度51℃,时间3.26 h,pH 6.87。在此条件下水解度为13.98%。
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