绿豆蛋白α-淀粉酶抑制肽的制备与鉴定

作者：李永富; 王雅茹; 黄金荣; 史锋

来源：食品科学, 2023, 1-11.

• 绿豆蛋白
• 水解
• α-淀粉酶抑制肽
• 分离与鉴定

绿豆蛋白肽已表现出一定的降血糖活性，但是基于胃肠消化的绿豆蛋白及其分级蛋白对淀粉消化酶抑制效果的研究较少。因此，首先采用胃-胰蛋白酶水解绿豆蛋白及其分级蛋白，以水解物α-淀粉酶活性抑制率为主要指标，结合水解度、氨基酸组成及分子量分析其抑制效果差异及原因。结果表明，绿豆蛋白肽对α-淀粉酶抑制率最高，为39.83%；与绿豆分级蛋白相比，绿豆蛋白的疏水氨基酸含量和水解度最高，分别为32.68 g/100g和6.28%，水解物的肽分子量最小，均小于20 kDa，因此选用绿豆蛋白制备α-淀粉酶抑制肽。然后分离鉴定绿豆蛋白肽，新发现了17个具有潜在α-淀粉酶抑制效果的肽。本研究表明绿豆蛋白较其分级蛋白具有更强的α-淀粉酶抑制效果，能够用于降血糖的功能性食品或药物中。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室