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摘要
目的：比较不同温度下真空浓缩梨汁的品质，构建浓缩梨汁品质评价方法。方法：以鲜榨雪花梨汁为材料，分别在50、60、70、80 ℃下进行真空(真空度0.005 MPa)浓缩，考察温度对浓缩梨汁的褐变度、pH、总酚含量、总黄酮含量、Fe3+还原力、可溶性糖、有机酸以及挥发性成分的影响，构建浓缩梨汁品质评价模型。结果：温度升高会显著降低pH、酒石酸和富马酸含量，升高褐变度、总酚含量、总黄酮含量、Fe3+还原力、奎宁酸、苹果酸、柠檬酸。醇类物质在50 ℃浓缩梨汁中含量最高，为4.753 μg/mL；酯类物质在70 ℃浓缩梨汁中含量最高，为2.808 μg/mL；醛酮类物质在70 ℃浓缩梨汁中含量最高，为12.478 μg/mL。对还原糖影响不明显。得到了浓缩梨汁品质评价的模型，发现70 ℃是真空浓缩梨汁的最适温度。结论：温度对浓缩梨汁品质有明显影响，品质评价模型能较好区分，可为浓缩梨汁品质控制提供参考。
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单位河北科技大学; 河北省农林科学院
