3种磷酸盐对白鲢鱼肌原纤维蛋白磷酸化的影响

作者：夏立志; 鲁玉凤; 李强; 刘松昆; 林琳; 陆剑锋

来源：肉类研究, 2024, 38(01): 10-18.

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240122-026

• 磷酸化
• 肌原纤维蛋白
• 低盐
• 溶解度
• 原子力显微镜

为改善低盐（1g/100mLNaCl）环境中肌原纤维蛋白的功能特性，研究不同添加量的焦磷酸钠（tetrasodium pyrophosphate,TSPP）、三聚磷酸钠（sodium tripolyphosphate,STPP）、六偏磷酸钠（sodium hexametaphosphate,SHMP）对白鲢鱼肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响。结果表明：低盐条件下，随着磷酸盐添加量的增加，肌原纤维蛋白的溶解度、表面疏水性、乳化性均呈上升趋势；3种磷酸盐均使肌原纤维蛋白引入磷酸基团；添加0.2～0.5 g/100 mL STPP能够降低肌原纤维蛋白热解速率，提升蛋白质热稳定性，其中0.4 g/100 mL STPP修饰的蛋白质磷酸化程度最大，此时大量的磷酸根基团与肌原纤维蛋白结合；TSPP和STPP更有利于蛋白质的聚集，而SHMP磷酸化的蛋白质更稳定。综上，0.4 g/100 mL STPP对低盐条件下肌原纤维蛋白功能特性具有更好的改善作用。

• 单位
  食品与生物工程学院; 合肥工业大学