不同品种草莓的特征香气成分

作者：付磊; 冒德寿; 洪鎏; 徐志强^*

来源：食品工业, 2021, 42(01): 202-205.

• 草莓
• GC-MS
• 香气
• 感官评价

以"宝交""大将军"和"红宝石"3个品种的草莓为试材,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(GC-MS)和嗅闻技术(GC-O)、感官评价以及快速气相电子鼻对果实的香气成分进行分析。3个品种共检测到71种挥发性成分,"宝交""大将军"和"红宝石"分别有60, 70和66种。酯类物质种类最多(21～26种),而醛类物质含量最多(51.37%～63.63%)。其中,丁酸甲酯、丁酸乙酯、乙醛、己酸甲酯、(E)-2-己烯醛、己酸乙酯、乙酸己酯、芳樟醇在3个样品中具有较高的含量及香气强度,为草莓的主要特征香气物质。经感官评价,"宝交"较强甜香气的来源可能是由于2-戊酮的存在;"大将军"青香和花香更强,青香可能由于它具有更高的己醛和反式-2-己烯醛含量,而花香可能来源于芳樟醇、橙花叔醇和β-紫罗兰酮。由快速气相电子鼻可以显示出3个品种草莓很好的区分度。

• 单位
  云南中烟工业有限责任公司技术中心; 安徽中烟工业有限责任公司