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摘要
干腌肉制品因其独特的风味而深受消费者的喜爱，但较高的含盐量制约了其进一步发展。随着人们对适度低盐饮食的关注，如何在保证产品品质和安全性的同时实现减盐的目的成为该领域的研究热点。本文在分析钠盐含量与干腌肉制品品质关系基础上，重点从基于钠盐替代物的减盐技术，基于真空、超高压、超声波和脉冲电场等的新型腌制技术，以及在不改变盐含量的情况下增大咸味感知技术三个方面综述目前发展起来的低盐加工策略及技术，并对其减盐机制和咸味感知机理及其对产品品质特性的影响进行探讨，提出存在的问题与展望，以期为低盐干腌肉制品的研发提供一定的理论和技术参考。
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单位食品科学与工程学院; 浙江工业大学
