酶对拉面品质的改良研究

作者：刘安伟; 吕莹果^*; 陈洁; 李钰

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2018, 39(06): 41-46.

DOI：10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2018.06.007

• 拉面
• 谷氨酰胺转氨酶
• 木聚糖酶
• 拉伸性质
• 品质

拉面制作程序复杂,对面团拉伸性质要求高,通过使用谷氨酰胺转氨酶(TG)、木聚糖酶(Xylanase)代替蓬灰做拉面剂,探究生物酶制剂在拉面中的应用。研究发现:加入一定量的谷氨酰胺转氨酶和木聚糖酶对提高拉面面团的拉伸性能有明显帮助,并使面筋蛋白的粒径显著增大,面筋蛋白网络结构显著增强。通过质构和感官评价,得出当谷氨酰胺转氨酶的加入量为0.1%、木聚糖酶的加入量为0.2%时,综合评分明显优于其他添加量的拉面。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学