全麦粉质量鉴别核心成分含量分析

作者：高慧宇; 张雪松; 王国栋; 王竹^*

来源：中国食物与营养, 2020, 26(11): 26-29.

DOI：10.19870/j.cnki.11-3716/ts.2020.11.003

• 全麦粉
• 烷基间苯二酚
• 膳食纤维
• 质量控制

目的:了解全麦粉中判别标记物的含量水平,为全麦粉行业施行更好的质量控制提供数据支持。方法:按照行业标准将不同品种小麦制成全麦粉样品13份,分别测定其烷基间苯二酚(ARs)、膳食纤维和灰分的含量,其中ARs的含量利用高效液相—荧光法测定,并进行数据分析。结果:全麦粉中ARs、膳食纤维、灰分的平均含量分别为59. 1 mg/100 g、13. 4 g/100 g、1. 5 g/100 g。全麦粉中ARs的5种同系物以C21∶0 (39%)含量最高,C17∶0/C21∶0的比值约为0. 2。全麦粉中ARs与膳食纤维和灰分的含量并无相关性(P> 0. 05),与其同系物的含量具有相关性(P <0. 05)。结论:ARs可以作为全麦粉的判别标志物,膳食纤维和灰分是评价全麦粉品质的重要指标,对这三个指标在全麦粉中的含量水平进行检测分析,对于全麦粉产品的质量控制有着重要的意义。

• 单位
  中国疾病预防控制中心营养与健康所