黑木耳发酵多糖酸奶的研制与工艺优化

作者：舒逸凡; 宋克超; 徐洁; 吴小军; 曾晓雄^*

来源：食品工业, 2023, 44(04): 41-45.

• 黑木耳多糖
• 冠突散囊菌
• 酸奶
• 正交试验

以黑木耳为材料,经冠突散囊菌(MK346334)发酵制备黑木耳多糖,以乳酸菌活菌数、持水力及感官评定等指标探讨黑木耳多糖对酸奶品质的影响。结果表明,添加适当的黑木耳多糖能够促进乳酸菌的增殖,提高酸奶的持水力,改善酸奶品质。通过单因素试验和正交试验确定黑木耳多糖酸奶的工艺条件:接种量5%,多糖添加量1.0%,发酵时间8 h,白砂糖添加量8%。制备的黑木耳多糖酸奶酸甜可口,同时具备黑木耳特殊发酵风味。

• 单位
  陕西秦峰农业股份有限公司; 南京农业大学