山西老陈醋陈酿过程中功能成分的变化研究

作者：邢晓莹; 刘毅; 乔羽; 王如福; 武晓英^*

来源：中国调味品, 2021, 46(08): 52-56.

• 山西老陈醋
• 陈酿
• 功能成分
• 川芎嗪
• 总黄酮

对不同陈酿时间的山西老陈醋的功能成分进行了测定与分析,结果表明,随着陈酿时间的延长,山西老陈醋样品中的川芎嗪、总黄酮两项特征指标及总酸、总酯、氨基酸态氮、还原糖、不挥发酸、可溶性无盐固形物常规理化指标的含量均有所增加,陈酿后的食醋口感柔和、色香突出、品质较佳。陈酿是山西陈醋到山西老陈醋所必须经历的环节,新醋在陈酿105 d后,除总酸和川芎嗪外,其他各项指标均已达到国标要求;而醋样中的总酸和川芎嗪含量在陈酿210 d后也已达到国标要求。建议适当缩短山西老陈醋12个月的陈酿周期,提高生产企业的综合经济效益。

• 单位
  山西农业大学; 山西省农业科学院园艺研究所; 太原师范学院