不同品种菌菇加工脆片适宜性评价

作者：王纯; 戴艳军; 孙玥; 李雪玲; 梁进^*

来源：食品与机械, 2021, 37(04): 171-238.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2021.04.032

• 杏鲍菇
• 香菇
• 鸡腿菇
• 双孢菇
• 草菇
• 脆片
• 加工适宜性

分别以杏鲍菇、香菇、鸡腿菇、双孢菇和草菇为主要原料并添加小麦面粉,通过空气炸锅膨化加工成5种菌菇脆片,对其感官品质、质构、色差、呈味游离氨基酸及还原性糖等指标进行综合评定。结果表明,不同品种菌菇脆片在品质上存在显著性差异,5种菌菇脆片的还原糖和总游离氨基酸含量分别为0.197～0.214g/100g和88.79～334.84mg/100g,且均以鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量高。杏鲍菇和香菇脆片的感官评分相对较高,口感酥脆,加工前后色差值发生了相对较小的变化,L*值分别为67.25±0.51和70.02±0.87,呈诱人的黄色,适合烘焙类产品加工。鸡腿菇、双孢菇和草菇在加工过程中发生了强烈的非酶褐变,L*值偏低。

• 单位
  安徽农业大学