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摘要
Pickering乳液是一种安全性较高的新型稳定乳液体系。本文将核桃粕中提取的核桃蛋白作为原料，通过与黄原胶复配从而制备一种蛋白-多糖复合的Pickering乳液，将有望作为人造奶油的替代品应用于食品当中。研究中采用单因素试验和响应面实验对核桃蛋白-多糖复合Pickering乳液的制备工艺进行了优化确定：最终通过对乳液乳析指数的测定，确定在pH为6.5条件下1%核桃蛋白与0.2%的黄原胶进行复配，之后在核桃蛋白蛋白-多糖复合液中按照72%的油液百分比添加核桃油，制备出效果较好，体系较稳定的核桃蛋白-黄原胶复合Pickering乳液。之后将食品加工工艺中常见条件作为参考依据，对乳液的稳定性也进行了一定的探索。本研究将为提高核桃粕蛋白的利用率和高附加值提供一定的理论基础和思路，从而进一步促进我国核桃资源优势向经济效益优势的转化。
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