发酵大豆蛋白肽粉营养价值及功效性研究

作者：杜玉兰; 严建刚; 李晓敏; 喻勤; 李翠华; 毛新亮^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(09): 54-58.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029325

• 发酵大豆蛋白肽粉
• 大豆分离蛋白
• 消化模拟
• 致敏性
• 肌肉保护

该研究测定了发酵大豆蛋白肽粉的营养成分，其消化吸收特性采用体外胃肠道模拟实验，致敏性评价采用斑马鱼类过敏反应快速检测方法，依据发酵大豆蛋白肽粉诱导类胰蛋白酶的OD值进行判断，肌肉保护作用采用1.5%无水乙醇24 h建立斑马鱼酒精性肌损伤模型。发酵大豆蛋白肽粉的胃消化率由大豆分离蛋白粉的68.57%提高到81.61%,肠消化率由76.35%提高到87.49%;致敏性试验发现发酵大豆蛋白肽粉低、中、高剂量组与正常对照组相比极显著降低(P<0.001);肌肉保护试验表明发酵大豆蛋白肽粉组相对模型对照组差异极显著(P<0.01),说明发酵大豆蛋白肽粉对斑马鱼具有肌肉保护作用，其效果与乳清蛋白没有显著差异。总之，发酵大豆蛋白肽粉比大豆分离蛋白有更高的消化吸收率，且致敏性低，对肌肉也有保护作用，因而在预防老年肌肉衰减产品及运动增肌产品开发中具有较为广阔的前景。

• 单位
  完美（广东）日用品有限公司