不挑火候的大白菜

作者：吴从周

来源：饮食科学, 2022, (07): 52.

<正>前些日子在家掌勺，肉菜炒完，拿整片的大白菜叶子下热水煮熟，加虾皮提鲜，出锅浇一点儿蒸鱼豉油，味道相当不错。这是广东人蒸鱼的做法，做鱼时火候要好，蒸煮久了失其鲜嫩，白菜就无此虞，适合下厨两眼一抹黑的人。各种叶子菜里，最清爽的是豆苗，吃起来可意追高古，肥甘则首推大白菜。这种东西本身味道甘甜，很能入味，关键还在于前面所述，不挑火候，不管没炒熟还是烧过了头，都不难吃，不像某些娇嫩的蔬食，多烧把火，就软得不堪咀嚼，后槽牙空落落地无处着力，心里百爪齐挠。