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摘要
发酵纳豆产品表层黏液中含有丰富的纳豆激酶，具有溶解血栓及其他调节生理机能的作用。但因纳豆及其表层黏液具有氨腥味，在我国市场接受程度低。该文以前期研制的新型发酵纳豆为基础，对发酵纳豆进行处理，获得含纳豆激酶的滤汁，对其进行调味研究，以果珍粉类型、果珍粉添加量、滤汁稀释倍数、静置时间为主要研究对象，采用单因素试验和响应面优化制备工艺，采用层次分析法（analytic hierarchy process,AHP）对氨臭味掩蔽程度、甜味、口味以及色泽进行权重分配。结果表明：橙子味的果珍粉添加后效果最佳，当添加量为1.10 g，稀释倍数为1.50，静置时间为12.5 min时，饮品的感官评分最佳，所得产品无氨臭味，甜度适中，带有淡淡果香。
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单位生命科学学院; 河北农业大学
