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摘要
牦牛乳因其营养价值丰富、风味独特而逐渐受到消费者关注。然而，因牦牛的泌乳期短、产奶量偏低，在贮存保鲜等方面存在诸多问题。本研究将牦牛原料乳在不同冻藏条件贮存180 d，分别在30 d、90 d、180 d时测定其新鲜度、蛋白质特性、脂肪特性和感官评价等的变化，探究冻藏条件对牦牛乳在贮存期间品质的影响。结果显示，与新鲜原料乳比较，各组牦牛乳在冻藏30 d内的菌落总数及嗜冷菌数量显著下降（P<0.05）；冻藏至90 d时，各组微生物数量有所增加，-20℃及-40℃组中牦牛乳的酸度、蛋白水解度、脂肪氧化度以及脂肪球的聚集程度和颗粒大小显著增加（P <0.05），而乳的热稳定性、可溶性蛋白含量显著下降（P <0.05）,-80℃组只有蛋白含量发生显著变化；当原料乳冻藏至180 d时，各组乳的品质进一步降低，其中-40℃组的显著优于-20℃的冻藏组，电子舌分析结果也显示在-40℃冻藏条件下的牦牛乳中酸、涩及苦的味感值优于-20℃冻藏组，而-80℃组乳的品质则显著优于前两者。
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单位河南质量工程职业学院; 陕西师范大学
