高压热灭菌中乳化剂吐温80的应用研究

作者：张变飞; 杨杰; 毕可; 刘月; 辛伟山; 张攀峰; 章中^*

来源：中国食品学报, 2023, 23(09): 171-180.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2023.09.018

• 吐温80
• HPTS
• 芽孢
• ATP酶活
• 蛋白二级结构

使用高压热HPTS结合质量分数为0.5%,1%,2%的吐温80处理枯草杆菌芽孢。用平板计数法测定吐温80溶液处理后对芽孢菌落存活数的影响，采用流式细胞术、比色法、ATP酶试剂盒、傅里叶变换红外光谱分析吐温80溶液对芽孢内膜通透性、DPA(2,6-吡啶二羧酸)释放、芽孢Na+/K+-ATP、Ca2+/Mg2+-ATP酶活以及蛋白二级结构稳定性的影响。结果表明：吐温80能够削弱HPTS对枯草杆菌芽孢的杀灭效果，对芽孢产生保护作用。当吐温80的质量分数为0.5%时，结合低压热(200 MPa,75℃)处理，芽孢的最大存活量可达5.3 lg(CFU/mL)。这种保护作用主要体现在吐温80溶液对芽孢的内膜通透性、关键物质DPA、ATP酶活以及芽孢蛋白二级结构稳定性的保护。动力学研究发现芽孢的灭菌效果与处理时间呈正比例相关，处理时间越长，芽孢的杀灭效果越强。HPTS结合吐温80的杀菌过程符合Weibull模型，且添加吐温80后Weibull模型的参数b值、n值均减小(n<1)。随着处理时间的延长，对温度与压力敏感的芽孢很快被杀灭，而一些超级深度休眠芽孢仍然存活。

• 单位
  宁夏大学