不同生物保护菌种对低温发酵酸乳品质的影响

作者：杨仁琴^*; 徐广新; 周炜; 刘阳; 吴连萍; 印伯星

来源：食品安全质量检测学报, 2020, 11(17): 5908-5914.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2020.17.019

• 酸乳
• 生物保护菌种
• 霉菌
• 酵母菌

目的探究不同生物保护菌种对低温发酵酸乳品质的影响。方法将6组不同组合的生物保护菌种(RP80、LPRA、LRB、BG112、YM-C、GP101)应用于低温发酵搅拌型酸乳,比较不同生物保护菌种对酸乳发酵特性和品质的影响及对酵母菌、霉菌的抑制效果。结果 6组生物保护菌种均对发酵剂的产酸能力没有影响;其中LPRA对霉菌菌抑制效果较好,RP80和LPRA对酵母菌抑制效果较好。相同发酵条件下接入生物保护菌种LPRA的低温长时间发酵酸乳品质指标略优。结论生物保护菌LPRA对霉菌和酵母菌具有较好抑制的作用,能够较高提高酸乳品质。