艾草对猪肉丸品质和抗氧化特性的影响

作者：李树长; 黄诗洋; 方泽豪; 吴丽红; 石俊贤; 陈滟灵; 姚田莉; 龙姣丽; 曹媛媛; 蒋爱民^*

来源：食品工业科技, 2022, 43(03): 48-55.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021040210

• 潮汕艾草
• 猪肉丸
• 模糊数学
• 感官评定
• 流变特性
• 质构
• 抗氧化特性

运用模糊数学感官评定法研究了添加0.25%～1%潮汕艾草对猪肉丸感官的影响,同时分析了其对猪肉丸质构特性、抗氧化能力的影响。结果表明:根据模糊数学模型判定,添加艾草组别中,有84%评价人员认为艾草添加量为0.75%时综合感官评分最佳(4.18分);当艾草添加量由0%提高至1%,肉丸的硬度、咀嚼性和破裂力先降低后升高且变化显著(P<0.05),L*值和a*值显著降低、b*值显著升高(P<0.05);ABTS自由基清除率从28.37%显著提高至60.48%(P<0.05),总还原力从0.28显著提高至0.40(P<0.05);当艾草添加量提高至0.75%时,肉丸的DPPH自由基清除率从21.36%显著提高至90.49%(P<0.05);综上所述,艾草添加量为0.75%时,不仅能够改善肉丸的质构和感官品质,还能显著提高其抗氧化特性。本研究为艾草肉丸产品的开发提供了一定的理论依据。

• 单位
  华南农业大学