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摘要
类胡萝卜素是一类广泛存在于果蔬食品中的脂溶性天然色素，具有多种生理功能。通常果蔬中类胡萝卜素的生物利用度较低，不同加工方式对类胡萝素的释放和生物利用度会有不同的影响，通过科学的手段提高果蔬中类胡萝卜素的生物利用度成为果蔬加工领域研究的热点。本文简述了不同非热加工技术对果蔬类胡萝卜素生物利用度的影响，并简要总结了加工影响果蔬类胡萝卜素生物利用度的可能途径如破坏细胞壁等天然结构屏障，或促进果胶、脂质等物质的溶出，类胡萝卜素-蛋白质复合物结构破坏等，以期为不同非热加工技术用于提高果蔬类胡萝卜素生物利用度及营养品质精准调控提供参考。
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