酸浆豆腐后熟过程中风味物质的形成途径分析

作者：杨杨; 王冰; 石彦国; 关桦楠; 边鑫; 陈凤莲; 刘琳琳; 刘颖; 张娜^*

来源：食品科学, 2021, 42(20): 152-159.

• 酸浆豆腐
• 后熟过程
• 游离氨基酸
• 有机酸
• 风味物质

采集不同后熟阶段的酸浆豆腐为样本,对其游离氨基酸、有机酸、挥发性风味物质进行测定。结果显示,游离氨基酸和有机酸是滋味物质的主要来源,其中酸味氨基酸是主要的呈味物质,在不同的后熟阶段占总氨基酸的33%～35%。后熟过程中乳酸、乙酸和柠檬酸3种有机酸是主要呈味物质且含量最高,其总量约占有机酸总量的50.08%～65.00%。后熟过程中共检测到84种风味化合物,包括醛类、醇类、酚类、呋喃类等化合物,共同赋予酸浆豆腐独特的酵香风味。

• 单位
  哈尔滨商业大学