部分糊化马铃薯淀粉颗粒及老化特性影响研究

作者：于婷婷; 雷鸣; 刘宁; 赵凯^*

来源：中国调味品, 2022, 47(11): 24-28.

• 马铃薯淀粉
• 糊化度
• 老化特性

以马铃薯淀粉为原料，在不同温度下对其进行处理，制备部分糊化淀粉，研究糊化度对淀粉颗粒及老化特性的影响。结果表明，随着处理温度升高，淀粉糊化程度提高，颗粒表面变得粗糙、凹陷，部分颗粒出现熔融、团聚等现象，偏光十字逐渐消失，且糊化程度越高，此现象越明显；X-射线衍射结果表明，随着糊化度提高，淀粉的结晶度逐渐降低至完全失去结晶结构，特征峰消失呈无定形状态；热焓特性分析表明，淀粉的糊化起始温度(To)、峰值温度(Tp)、终止温度(Tc)均随着糊化度的提高而升高，糊化焓(△H)随着糊化度提高而降低。随着温度和储存时间的增加，部分糊化淀粉老化度也不断提高，其To、Tp、Tc都有所上升，老化焓也有所增加，完全糊化淀粉具有最大老化焓，为部分糊化淀粉的2～3倍。

• 单位
  哈尔滨商业大学