不同贮藏温度下真空包装鸡肉酱品质变化及货架期模型的建立

作者：胡力; 王芳梅; 吕明珊; 丁帅杰; 艾合买提江·艾海提; 白琳; 石梦琦; 徐兵洁; 王旭光; 徐晓培; 茹先古丽·买买提依明^*; 王亮^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(10): 132-138.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025912

• 鸡肉酱
• 动力学方程
• 阿伦尼乌斯方程
• 货架期模型

该研究对鸡肉酱在不同温度下贮藏过程中的品质变化进行了评价,并利用一级动力学方程和Arrhenius方程建立了鸡肉酱货架期预测模型。将真空包装鸡肉酱进行巴氏杀菌,在3种温度(4、25、37℃)下保存4周。在贮藏期间,各样品的总活菌数(total viable counts, TVC)、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen, TVB-N)、酸值(acid value, AV)和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)均有不同程度的增加,且不同贮藏温度下差异显著;在25℃和37℃条件下,贮藏后期鸡肉酱水分活度(water activity, Aw)显著高于贮藏前期水平;与贮藏在4℃的样品相比,其他2组的感官劣变更加显著,分别在第16天和第12天达到不可接受的水平。此外,所有样品的总大肠菌群计数(total coliform counts, TCC)指数均为阴性,最可能数(most probable number, MPN)小于3。最后,利用TVC建立了鸡肉酱的预测模型,该模型的预测值与实际值的相对误差在±10%以内,表明该模型是可靠的。